Pour fabriquer les hosties, le pain azyme qui deviendra le corps du Christ pendant l’Eucharistie, les monastères français s’approvisionnent en farine auprès d’un minotier, généralement de leur région. Mais quel type de blé choisissent-ils ? D’après le droit canonique de l’Église, l’eucharistie doit être célébrée avec du pain sans levain "de pur froment". Le froment, appelé aussi blé tendre, est utilisé pour fabriquer tout type de pain.
Le Carmel de Bordeaux-Talence, en Gironde, fait partie des 25 monastères français à perpétuer cet artisanat. Sept religieuses se répartissent le travail de fabrication. Sœur Rose-Myriam du Christ y participe depuis plus de quarante ans et gère notamment les commandes et les envois. "Nous produisons un peu plus de 2 millions d’hosties par an", précise-t-elle. Et à l’approche de Pâques, les demandes augmentent.
Une farine sans additif pour le pain des anges
Les carmélites de Bordeaux-Talence font appel au service d’un autre monastère pour leur approvisionnement en farine, celui d’Oelenberg, en Alsace, qui possède son propre moulin. "Il est difficile de trouver un minotier stable avec les variations dans la qualité de la récolte", souligne sœur Rose-Myriam. La qualité de la farine est en effet primordiale pour le pain des anges car aucun additif n’y est ajouté pour l’améliorer. "Ni sel, ni conservateur, ni huile…" ne rentrent dans la confection des pains azymes, précise la carmélite. La congrégation pour la discipline des sacrements le stipule : "Le pain fabriqué avec une autre matière ou le pain auquel on a ajouté une autre matière que le froment […] ne constitue pas la matière valide de la célébration du Sacrifice et du Sacrement de l’Eucharistie."
Du champ à la communion
Au monastère d’Oelenberg, les premières traces historiques de farine remontent au XIIe siècle. Aujourd’hui, ce ne sont plus les moines trappistes qui transforment le blé. Joël Gantner, responsable des activités, explique le processus : "Nous choisissons toujours les mêmes gammes de blé, en fonction de la qualité des terres et du climat." Il existe plus de 300 variétés de blé tendre en France et celles-ci changent régulièrement. "À chaque nouvelle récolte, nous envoyons la farine et le blé en analyse pour connaître leur qualité."
La farine vendue au monastère du Carmel est de la T65, celle que trouvons dans le commerce, mais ici en sac de 25 kg. "La farine d'Oelenberg convient particulièrement bien pour la cuisson des hosties dorées. La pâte est onctueuse, sans grumeaux", décrit la carmélite. "Selon les semaines, nous utilisons différentes machines, dont la capacité varie de 48 à 80 kg de farine."
La pâte obtenue est versée dans des moules de cuisson "qui ressemblent à des moules à gaufres". Les blanches sont ensuite cuites au four à 180°C, les dorées à 240°C. "On humidifie les plaques de pain azyme avant de découper des hosties de différents diamètres." Les sœurs les trient et les mettent en poche afin qu’elles soient distribuées dans tout le diocèse de Bordeaux et au-delà. De quoi permettre à de nombreuses paroisses de se fournir en hosties qui deviendront le corps du Christ pendant l’Eucharistie.
