Des kolaczki (biscuits polonais) aux polvorones espagnols, les catholiques peuvent compter sur une vaste sélection de friandises de Noël. Dans la ville italienne de Sienne, en Toscane, Noël ne serait pas le même sans le Panforte, un pain sucré moelleux et farci de noix et de fruits secs.
Le gâteau des religieux et des pèlerins
L’origine du Panforte, qui signifie littéralement "pain fort" en italien en référence au goût de ses épices, remonte au moins au XIIIe siècle. Selon une tradition locale, cette version toscane des gâteaux aux fruits a été créée par une abbesse pour être servie lors de banquets avec des membres éminents de l'Église. Des documents datant de 1205 conservés dans les archives de l'État de Sienne décrivent des "pains aromatisés aux poivrons et au miel" utilisés pour payer les impôts dus aux religieuses et aux moines du monastère voisin de Montecellesi. À l'époque, les épices comme le poivre étaient une denrée rare et coûtaient bien plus cher qu’aujourd’hui.
La naissance de Panforte est également associée à l'activité marchande animée de Sienne grâce à la popularité de la route de pèlerinage locale, la Via Francigena, reliant la France à Rome. À cette époque, les pèlerins des Alpes et de la Méditerranée traversaient Sienne en parcourant la Francigena et emportaient avec eux des ingrédients exotiques comme la cannelle, les clous de girofle et le poivre. C’est ainsi que le Panforte a franchi les murs de Sienne pour s’éteindre dans les terres du sud. Les Croisés se dirigeant vers la Terre Sainte emportaient du Panforte avec eux et l'utilisaient comme une version médiévale des barres énergétiques.
En 1879, une version "blanche" du Panforte a été créée par des boulangers locaux pour célébrer la visite de la reine d'Italie, Margherita, épouse d’Umberto Ier. Cette "version blanche" du Panforte, dépourvue de melon noir confit et garnie de sucre glace vanille plutôt que de poivre noir, est toujours servie dans les boulangeries sous le nom de "Panforte Margherita". En 2014, le panforte de Sienne a obtenu de la part de l’Union européenne son IGP (Indication Géographique Protégée). La reconnaissance d'un savoir-faire, d'une qualité et d'une origine. Seuls les pains sucrés cuits à Sienne et dans ses environs peuvent ainsi être étiquetés comme Panforte.
En décembre, différentes versions de Panforte, chacune déclarant contenir le mélange parfait de miel, farine, noix, amandes, orange confite, zeste de citron, cannelle, poivre et clous de girofle, sont fièrement exposées dans les vitrines des boulangeries et sur les nombreux marchés de Noël.
Voici une recette du Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao de Renards Gourmets.
Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao
50 g de gingembre confit ; 50 g d’écorces d’orange confites ; 50 g d’écorces de cédrat confit ; 100 g de figues séchées ; 50 g d’abricots secs ; 250 g d’amandes mondées ; 40 g de cacao en poudre ; 8 g de cannelle en poudre ; 2 g de coriandre ne poudre ; 2 g de poivre de la Jamaïque ; 1 g de poivre long noir fleur de sel ; 125 g de farine ; 85 g de chocolat noir ; 80 g de sucre ; 160 g de miel de châtaignier ; un peu d’huile de pépins de raisin ou beurre.
Préparation :
1. Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus, les épices, une pincée de sel et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.
2. Réaliser un sirop en chauffant le miel et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.
3. Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.
4. Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler.
5. Saupoudrer de sucre glace.
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