Les origines du baklava sont incertaines et son histoire n'est pas très bien documentée. Certains desserts grecs très anciens, inclus dans le célèbre Deipnosophistae ("Les experts du dîner", un texte grec du IIIe siècle avant Jésus Christ présentant des recettes classiques) peuvent ressembler au baklava dans la mesure où ils sont remplis de noix et de miel, mais ils n'ont pas la pâte feuilletée caractéristique. Dans sa forme actuelle, les historiens de l’alimentation s’accordent à dire que le baklava a très probablement été développé dans les cuisines impériales du palais de Topkapi à Constantinople, l’Istanbul moderne. Le sultan présentait des plateaux de baklava à ses janissaires tous les 15 du mois de Ramadan, lors d'une procession cérémoniale. L’arrivée des Baklava en Grèce remonte à cette époque impériale.
Au fur et à mesure que l’empire étendait son influence au Moyen-Orient, dans les Balkans et en Méditerranée, il a exporté les traditions culinaires des nombreux territoires qu’il avait déjà conquis. Les Ottomans ont régné sur la Grèce pendant des siècles, et y ont introduit leurs traditions culinaires, et notamment les baklava. Le baklava est rapidement devenu une friandise très populaire. Alors que l’Empire ottoman atteignait son apogée aux XVIe et XVIIe siècles, le baklava s’était solidement implanté dans la cuisine grecque. Mais par la suite, les Grecs ont préféré lui donner une tournure particulière dans laquelle on peut lire une certaine forme de résistance religieuse et culturelle.
33 couches de pâte, une référence à l'âge du Christ
En règle générale, le baklava est composé d'au moins quatre couches de pâte filo et de deux à trois couches de noix et de sirop. Certaines recettes plus élaborées nécessitent jusqu'à 12 couches de pâte filo et cinq couches ou plus de noix et de sirop. Mais les boulangers et les foyers grecs le préparent avec 33 couches de pâte, faisant référence aux années de la vie de Jésus sur Terre.
Il y a sûrement d'autres changements par rapport à la recette traditionnelle du baklava, incorporant des ingrédients locaux et des variations régionales. Aujourd'hui, le baklava grec comprend du miel et de la cannelle, ainsi qu'une grande variété de noix et de pistaches, tout en demeurant fidèle à son symbole religieux.
Voici une recette de baklava grec pour quatre personnes, tirée du livre Petits plats comme en Grèce (ed. Marabout) de Luna Cemachovic-Massi et Sandra Mahut, paru en mai 2022.
Baklava
200 g de mélange de noix et amandes torréfiées, 70 g de beurre, 150 g de sucre en poudre 1 c. à s. de miel liquide, le jus de 1 citron.
Ingrédients du monde :
1⁄2 c. à c. de cannelle en poudre, 2 c. à s. de sucre roux, 500 g de pâte filo.
Préparation :
1. Préchauffez le four à 180 °C. Concassez les noix et les amandes. Mélangez-les dans un bol avec la cannelle et le sucre roux. Faites ramollir le beurre 30 secondes au micro-ondes.
2. Avec le pinceau, beurrez soigneusement le plat à gratin. Tapissez le fond et les parois du plat avec 4 ou 5 feuilles de pâte filo en les laissant déborder sur les côtés. Beurrez bien les feuilles du fond et répartissez 1 cuillerée à soupe de farce aux noix. Mettez par-dessus 2 autres feuilles en les beurrant à chaque fois et couvrez-les de farce. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par des feuilles filo bien beurrées. Rabattez les bords qui dépassent vers le centre et beurrez de nouveau. Avec un couteau pointu, quadrillez la pâte en losanges ou en carrés. Enfournez 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
3. Réunissez le sucre en poudre, 250 ml d’eau tiède, le miel et le jus de citron dans une casserole et laissez bouillir pendant 10 minutes.
4. À l’aide d’une petite louche, versez le sirop tiède sur les baklavas dorés. Répétez l’opération plusieurs fois au fur et à mesure que le gâteau absorbe le sirop.
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