Rôtie, farcie, avec ou sans marrons, la dinde est un incontournable du menu traditionnel de Noël depuis le début du XIXe siècle, même si elle apparaît dès le XVIe siècle en Europe. En France, la dinde arrive de Navarre (Espagne) : un contrat prouve que Marguerite de Navarre en faisait élever en 1534 dans son château d'Alençon.
Catherine de Médicis, Charles IX et la Saint-Martin
Si cette volaille se retrouve alors sur les grandes tables comme celle de Catherine de Médicis lors d'un festin donné le 17 juin 1549 au logis de l'Évêché de Paris ou celle de Charles IX au repas de noces avec Élisabeth d'Autriche en 1570, elle apparaît assez tardivement au menu de Noël. Avant sa présence définitive à Noël, on retrouve la dinde au début du XIXe siècle à la Saint-Martin (11 novembre) : elle remplace alors l'oie et devient l'oiseau de la Saint-Martin par excellence.
Depuis cette période, la dinde est élevée dans différentes régions de France avec une riche diversité : la Noire du Gers, la Noire de Sologne, la Noire de Bresse, la Noire de Normandie, le dindon Bourbonnais et… la Rouge des Ardennes. Justement, et si vous prépariez cette année la Dinde rouge des Ardennes garnie au boudin blanc de Rethel ? Voici la recette savoureuse et inédite de Nathaly Ianniello tirée de son ouvrage "Fêtes de famille", publié aux éditions Mame :
Dinde rouge des Ardennes garnie au boudin blanc de Rethel, panais, pralines roses
1 dinde rouge des Ardennes de 3 à 3,5 kg : 2 boudins blancs de Rethel ; 400 g de panais ; 180 g de pralines roses à 50 % d’amande ; 200 g de pain rustique sans croûte ; 2 oignons blancs doux des Cévennes AOC ; 4 pincées de fleur de sel ; poivre du moulin ; 10 cl d’huile d’olive.
Cuisson : 3h
Préparation (25 minutes) :
1. Epluchez les panais et coupez-els en gros cubes. Faites-les précuire 10 minutes à la vapeur.
2. Epluchez les oignons et émincez-les finement. Faites-les fondre à feu doux dans une grosse casserole, avec 2 cuill. à soupe d’huile d’olive, environ 5 minutes.
3. Emiettez grossièrement le pain. Coupez les boudins en tranches d’environ de 2 cm d’épaisseur.
4. Ajoutez-les dans la casserole d’oignons. Augmentez la force du feu et faites rissoler, sans trop colorer, durant 5 minutes, en remuant assez souvent. Ajoutez du pain. Remuez bien. Arrêtez le feu.
5. Préchauffez le four à 150 °C (th.5)
6. Ajoutez les panais précuits au mélange boudin-oignon-pain. Ajoutez les pralines roses, le sel et le poivre.
7. Fourrez la dinde de cette farce. Enduisez-la du reste d’huile d’olive avec les doigts ou au pinceau.
8. Sur le plat à rôtir, posez deux feuilles de papier sulfurisé. Il vous permettra de garder le jus et les sucs. Enfournez la dinde 3 heures en l’arrosant de son propre jus le plus souvent possible.
