Dinde, foie gras, huîtres, bûche : pourquoi en mange-t-on à Noël ?

Dès le Moyen Âge, la messe de minuit était précédée par un repas maigre. Le "réveillon de Noël" était quant à lui le traditionnel repas servi après la messe de minuit et par extension la soirée festive et gourmande qui précède le 25 décembre. Lors de ce réveillon, on servait plusieurs entrées et plats chauds ou froids. Aujourd’hui, même si Noël reste la célébration de la naissance du Christ, de nombreux Français font l’impasse sur la messe mais certainement pas sur le repas. 

La France est l’un des plus gros consommateur d’huîtres au monde. Plus de 100 000 tonnes arrivent chaque année sur nos tables, dont une grosse partie durant les fêtes de Noël. L’habitude veut que nous les dégustions tous les mois en "r", d’octobre à avril. Outre le fait que durant cette période, elles soient au summum de leur qualité et pas du tout laiteuse, il semblerait que l’on ait pris l’habitude de les déguster l’hiver pour une question de conservation, car au début du XX^e siècle, les camions frigorifiques n’existaient pas. On les transportait donc à un moment (l’hiver donc) où il n’y avait aucun risque qu’elles s’abîment. Langoustes, écrevisses ou fruits de mers sont consommés à Noël pour les mêmes raisons que les huîtres. Mais aussi parce côté prix, il faut mettre la main au porte monnaie. C’est donc le plaisir que l’on s’offre souvent uniquement pour les repas de fin d’année.

La dinde est l’incontournable sur les tables de fêtes. Pourtant, il n’en pas toujours été ainsi. Autrefois la volaille à la mode était plutôt l’oie. La légende raconte qu’un jour, un certain Christophe Colomb, fraîchement débarqué sur le continent américain, découvrit ce gallinacé. Il le ramena dans ses bagages et c’est ainsi qu’une population de dinde commença à croître sur notre continent européen. En fait, la dinde, qui existait bien aux Amériques notamment au Mexique, n’aurait été introduite en Europe qu’à partir du XVII^e siècle.

Son nom est une simplification de poule d’Inde, l’équipage de Christophe Colomb pensant être arrivé en Inde. Jusqu’au Moyen Âge, on fêtait la Saint-Martin (11 novembre) avec le sacrifice d’une oie. Mais la dinde devint peu à peu l’oiseau de la Saint-Martin à partir du XIX^e siècle et remplaça l’oie d’abord sur les tables aristocratiques puis populaires. Dans « Chant de Noël », Charles Dickens ironise sur « l’immense pouvoir spirituel de la dinde ». Certain disent que c’est grâce à lui qu’elle se serait imposée sur nos tables.

Si aujourd’hui la dinde remplace l’oie sur nos tables, c’est surtout pour une question financière et pragmatique. Non seulement elle est plus grosse et plus charnue que le poulet, mais elle est aussi plus économique que l’oie. Et nettement plus savoureuse que la petite volaille de basses-cours. Elle est souvent remplacée par le chapon, un poulet castré très tendre et volumineux.

Le mystère demeure encore aujourd’hui total. Il semblerait que le foie gras ait été consommé dès l’Antiquité égyptienne, il y a plus de 4500 ans. Les égyptiens avaient remarqué que les oiseaux migrateurs faisaient des réserves de graisse. Des hiéroglyphes de Saqqarah les montrent en train de gaver les oies mais rien ne dit clairement pour quel usage l’animal était engraissé. Ce n’est réellement que dans la Rome Antique, sous Jules César que les premiers écrits sur le foie engraissé aux figues sont apparus.

Longtemps après la chute de l’Empire romain, les communautés juives d’Europe apprirent à maîtriser le gavage et utilisaient la graisse des oies et des canards pour remplacer le beurre, trop cher, et le saindoux, interdit dans la cuisine casher puisqu’à base de porc. Une légende raconte qu’en 1780 le cuisinier du Maréchal de Contades, Jean-Pierre Clause, élabora une recette qui consistait à une croûte en forme de caisse ronde bourrée de foies gras entiers et tapissée d’une farce de veau et de lard. Le succès fut unanime et aussitôt le Maréchal de Contades fit apporter à Louis XVI un exemplaire de ce pâté de foie gras en croûte.

En France, l’une des régions les plus symboliques en matière de foie gras est l’Est et notamment l’Alsace mais aussi le Sud-Ouest. Et si le foie gras se retrouve sur nos tables au moment des fêtes de fins d’année, peut-être est-ce dû à son prix, plus onéreux que ce que l’on mange habituellement. Un produit luxueux, haut de gamme, donc réservé à des moments festifs. Le foie gras est peut-être servi à Noël tout simplement parce qu’il s’agit de la saison de production !

Elle sera là, sur votre table, incontournable… La bûche est le grand classique du repas de Noël. Glacée ou pâtissière, elle est le dessert que l’on a souvent du mal à finir suite à un repas pantagruélique. Pourtant, impossible d’imaginer cet instant festif sans elle. Servir une bûche à Noël est cependant une tradition relativement récente. Nul n’est capable de dire qui est l’auteur de cette invention gourmande. Certains l’attribuent à un pâtissier de Saint Germain des Près vers 1834, d’autres y voit un lyonnais comme créateur en 1860. Ou peut-être est-ce le pâtissier glacier du prince Charles III de Monaco qui l’inventa en 1898 ?

Quoi qu’il en soit, les origines de la bûche à Noël sont beaucoup plus anciennes (elles remonteraient au Moyen Âge) et absolument pas axées autour de la cuisine. Autrefois, dans de nombreux pays d’Europe, la tradition voulait que l’on laisse brûler dans l’âtre de la cheminée, lors de la veillée de Noël, une bûche de bois issue bien souvent d’un arbre fruitier. Cette dernière devait flamber jusqu’au petit matin voire jusqu’à l’épiphanie dans certaines régions. Un rituel était mis en place en fonction du terroir. Elle pouvait être bénie par le chef de famille ou arrosée d’un ingrédient du cru (vin en Provence, sel, huile, lait, eau-de-vie, miel…). Allumée avec des tisons de la précédente bûche de Noël ou de la Saint-Jean passée, ses cendres servaient de protection (et autres croyances populaires) à toute la maisonnée jusqu’à l’année suivante. De la bûche en bois à la bûche à déguster, il n’y a qu’un pas… pour le plus grand plaisir de nos papilles.

La présence des treize desserts de Noël en fin de repas de réveillon après la messe de minuit est une tradition provençale dont la première apparition dans les textes remonterait à 1683. Ce n’est que bien plus tard que cette tradition a été liée à la Cène et à Jésus. La liste de ces ingrédients, qui doivent rester sur la table au moins trois jours, diffère d’une ville à l’autre de Provence. Seuls impératifs : les quatre mendiants, les deux nougats et la pompe à huile.

On y retrouve donc des fruits secs que l’on appelle les mendiants à savoir les noix ou noisettes qui représentent l’ordre des Augustins, les amandes celui des Carmélites, les figues sèches celui des Franciscains et les raisins secs qui symbolisent l’ordre des Dominicains. Viennent ensuite s’ajouter le nougat noir et le nougat blanc, représentant respectivement le pénitent noir et le pénitent blanc. La pompe à huile (à ne pas confondre avec le gibassié) est en fait, comme son nom ne l’indique pas, un gâteau à l’huile d’olive parfumé à la fleur d’oranger, une sorte de fougasse sucrée.

S’ajoutent à ces impératifs des pistaches, du raisin muscat, des dattes ou autres fruits d’Orient rappelant les rois Mages, des oranges (ou mandarines, clémentines), du melon d’eau (pastèque), des calissons d’Aix-en-Provence, du nougat rouge, de la pâte de coing, des raisins secs, des poires, des châtaignes… Le tout arrosé de vin cuit.

Traditionnellement, c’est le 6 décembre à la saint Nicolas, le patron de enfants, qu’on offrait du chocolat et des confiseries aux enfants sages. De fil en aiguille, la tradition de la saint Nicolas ayant disparue, hormis dans les régions de l’Est, elle a été intégrée aux rituels de Noël. Cependant offrir du chocolat a, depuis sa découverte par les Mayas et les Aztèques, toujours été dotée d’une grande valeur marchande et affective. D’abord monnaie d’échanges dans ces civilisations anciennes, le chocolat n’était réservé qu’aux nobles et aux aristocrates à son arrivée sur les tables françaises. Son prix, assez onéreux, peut avoir contribué à le réserver pour les fêtes de Noël.