Pratiques, esthétiques et gourmands, les bocaux sont de nouveaux les meilleurs alliés des cuisines ! Pickels, terrines, ou simplement confitures…vous ne pourrez plus vous arrêter de faire des bocaux !C’est une très ancienne méthode de conservation, et pourtant, les bocaux reviennent sur le devant de la scène avec panache ! Que peut-on conserver des bocaux et comment s’y prendre ? Annelyse Chardon, auteure du livre Bocaux Maison, aux éditions Mango, nous confie ses meilleures astuces pour parfaire l’art de la conservation en bocaux !
Le renouveau des bocaux
La conservation en bocaux n’est pas une nouveauté ! Utilisée par nos grands-mères et leur grands-mères avant elles, cette technique de conservation permettait de garder des aliments sur une longue période, tout en préparant des grosses quantité en amont, sachant qu’à l’époque la tendance était aux familles très nombreuses. Ainsi, elles avaient toujours des stocks de nourriture. « Le bocal, historiquement, est une étape de conservation très ancienne, qui date du temps où les familles n’avaient pas accès à des congélateurs ou encore même des frigos » raconte Annelyse Chardon. Si de nos jours, la conservation par bocaux n’est plus indispensable d’un point de vue conservation « elle permet d’obtenir des saveurs et des recettes qu’on ne peut pas obtenir autrement », précise Annelyse.
L’avantage de conserver dans des bocaux
Pourquoi conserver dans des bocaux, quand le congélateur nous permet de garder tout aussi longtemps, voire plus, certains aliment ? Et bien tout d’abord pour les saveurs mais aussi la diversité des recettes qu’offre une conservation en bocal. Le bocal c’est, avant toute chose, un contenant. “On peut faire plein de trucs avec, légumes fermentés, confitures des conserves”, énumère l’auteure. “Si on veut pouvoir faire de la choucroute, des citrons confits… le bocal est indispensable. En plus si on y réfléchit bien, nous avons l’habitude de consommer des aliments dans des bocaux et pas dans un autre contenant, prenez la confiture par exemple”, explique Annelyse. La conservation en bocaux permet la fermentation des aliments, c’est une technique bien spécifique qui apportera un goût inimitable à vos préparations.
Au quotidien, les bocaux présentent un certain avantage. Préparés en avance, “les bocaux c’est toujours sympa, surtout les soirs de flemme : on ouvre un bocal de terrine ou de poulpe mariné, par exemple, et le diner du soir est prêt”, confie Annelyse. “Certaines recettes vont prendre plus de temps à la préparation, comme tout ce qui doit mariner, à cause du temps de cuisson, mais vous avez aussi la possibilité de réaliser des recettes express comme la crème caramel au beurre salée qui ne prend que 10 minutes”, continue-t-elle. Certaines recettes proposées dans le livre, comme les sels aromatisés se révèlent très utiles, sont très rapides à réaliser et vous pourrez vos en servir sur tous vos plats.
Et pour ne rien gâcher, dans tous les sens du terme, les bocaux vous permettent de limiter le gaspillage. Vous avez acheté trop de fruits ou cuisiné trop de boeuf ? Transformez vos fruits en confiture, et votre viande en terrine, pour vous éviter d’avoir à jeter tous ces bons produits.
A vos bocaux !
Accessible à tous, cette méthode de conservation est très facile à maîtriser. Pour les personnes qui veulent se lancer dans la conservation en bocaux, sachez “qu’il n’y pas de règle. Choisissez une recette qui vous plait et lancez-vous. La seule chose importante, peut être pour commencer, est de ne pas partir sur des trop grosses quantité, parce qu’après il faut pouvoir stocker tous les bocaux. Surtout faites-vous plaisir”, précise Annelyse.
Quelques précautions à prendre avant de faire des bocaux
Avant de mettre quoi que ce soit dans vos bocaux en verres, quelques règles d’hygiène doivent être respectées, pour une consommation en toute sécurité. “Pour la conservation, tout dépend du traitement qu’a subi le bocal. Certains bocaux vont se conserver très facilement : ceux au sucre et au vinaigre, par exemple vont pouvoir être consommés dans les 6 mois qui vont suivre la mise en bocal. Par contre pour tout ce qui est terrine de viande, une stérilisation du bocal va être nécessaire pour une conservation d’environ 1 an”, observe-t-elle.
Pour stériliser vos bocaux, rien de plus simple, faites chauffer vos bocaux, soit dans de l’eau bouillante pendant au moins une heure, soit au four à 100-150°C. N’oubliez pas de vous laver les mains, ainsi que vos ustensiles. “Si un bocal est mal stérilisé, ou mal fermé, de la moisissure va se former ou la préparation va sentir mauvais”, explique Annelyse. Si vous avez peur d’oublier à quel moment vous avez fait votre bocal, collez une étiquette sur le bocal en inscrivant la date dessus. Une fois le bocal ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur, et il faut consommer la préparation dans les deux jours à une semaine suivant l’ouverture.
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Que mettre dans des bocaux ?
Vous l’aurez compris, on peut faire des bocaux avec à peu près tout à condition de respecter certaines règles d’hygiène. “Le bocal n’est pas seulement une méthode de conservation, c’est aussi un mode de préparation, on peut faire des bocaux toute l’année des terrines, du foie gras, saumon mariné…”, indique Annelyse. Pas de saison donc, mais certaines périodes de l’année sont plus propices à la mise en bocal de certaines préparation. “En plein été, on va favoriser tout ce qui est fruit à parfaite maturité. C’est la période idéale pour faire le plein de confitures principalement à base d’abricot, de pêche, ou même de melon”.
Les possibilités sont multiples, ne faites pas non plus l’impasse sur les tomates, afin de pouvoir déguster toute l’année, des sauces, du ketchup… “En hiver on favorisera les bocaux à fermentation dans lesquels on met des agrumes, du choux…”, détaille Annelyse. Dégustez ainsi de bons produits de qualité toute l’année.
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Si tous les produits sont susceptibles de pouvoir être mis en bocaux, pensez malgré tout que la texture des ingrédients entre en compte lors de la préparation « On ne peut pas faire de tout avec tout, par exemple on ne peut pas faire de sirop avec des fraises, elles sont bien trop fragiles, si elle sont cuites trop longtemps elles se transforment en bouille » conclut Annelyse.
Pour en savoir plus
Bocaux Maison, d’Annelyse Chardon, présente l’art et la manière de réaliser des bocaux en toutes saisons. A base de sel, d’huile, vinaigre, alcool ou encore sucre, la conservation des aliments en bocal est aussi utile que gourmande. Pas de gaspillage et des saveurs préservées, c’est tout l’enjeu de la centaine de recettes proposées dans ce livre, et des techniques détaillées pas à pas.
