L’affaire des crèches dans les mairies a montré que Noël est l’une des fêtes de l’année les plus riches en tradition et où notre culture s’enracine le plus dans l’histoire du christianisme.
Le sapin, arbre de la croix
S’il est difficile de retracer la genèse du sapin de Noël, on sait toutefois que les Romains avaient l’habitude de décorer leurs maisons en hiver avec des branches de cet arbre, puisqu’il reste toujours vert. La permanence de ses épines vertes au cœur de l’hiver a été interprétée par les Pères de l’Église comme un symbole de la résurrection du Christ, qui reste vivant au milieu de la froideur de la mort. Le sapin de Noël, arbre de la naissance de Jésus, était également compris comme une annonce du bois de la croix, arbre de la passion du Christ.
En plaçant un sapin dans les foyers on commémorait ainsi la naissance, tout en gardant en pensée la mort infâme à venir. En Alsace, la tradition était de décorer cet arbre avec des pommes et des hosties (non-consacrées bien sûr). La pomme était une allusion au fruit de la chute, l’hostie à l’aliment de la rédemption. Un beau symbole à mettre dans un arbre qui rappelle tout à la fois la crèche et le Golgotha. À l’époque contemporaine, les pommes sont devenues les boules de Noël, et les hosties les sucres d’orge ou les bonhommes de pain d’épice que l’on accroche aux branches.
Les treize desserts de Provence
Une tradition méridionale renvoie aux treize desserts du gros souper. Tradition de Provence contée notamment par Alphonse Daudet dans ses Lettres de mon moulin. Les desserts sont au nombre des apôtres, et ils sont disposés sur une table recouverte de trois nappes blanches ; trois comme les personnes de la Sainte-Trinité. Si chaque ville de Provence et chaque famille a sa vision propre des treize desserts, il y a toutefois des plats imposés. Parmi eux, les quatre mendiants, des fruits secs qui se réfèrent à quatre grands ordres religieux : noix, noisettes, amandes et figues sèches. Les figues pour les franciscains, les amandes pour les bénédictins, les noix pour les capucins et les noisettes pour les augustins. Dans certains livres de cuisine, les noisettes sont remplacées par des abricots secs.
Outre ces mendiants, on retrouve le nougat blanc et le nougat noir (un mou et un dur), trois fruits frais (orange, pomme et poire), des raisins secs (noirs et blancs), de la confiture de cédrat et la pompe à huile. À Aix en Provence, on y ajoute les calissons.
La bûche, de la cheminée au congélateur
Pas de dessert de Noël sans bûche. C’est normalement un gâteau réalisé à partir de génoise roulée et de crème au chocolat. Aujourd'hui, on vend surtout des bûches glacées, moyen de souffler le froid et le chaud après un bon repas. La bûche s’enracine dans les vieilles traditions des campagnes. À la tombée de la nuit, on plaçait une grosse bûche dans le foyer crépitant de la cheminée. Celle-ci devait tenir toute la soirée et brûler encore au moment du retour de la messe de minuit. Les résidus étaient conservés à part, comme porte-bonheur, et placés l’année suivante dans le foyer avec la nouvelle bûche.
Ces traditions campagnardes ont été malmenées au XIXe siècle avec l’exode rural de nombreux paysans vers les villes, et notamment Paris. Si le chauffage était encore au bois, il n’était plus possible de jeter dans les petits foyers les grosses souches destinées aux âtres ruraux. En 1879, un pâtissier parisien, Antoine Charadot, inventa un dessert en forme de bûche, rappelant au cœur de la métropole les traditions rurales. Il fabriqua cette génoise fourrée de crème au beurre, garnie de crème et façonnée de feuilles de houx en pâte d’amande. La bûche retrouvait les chemins des soirs de Noël.
La part des anges
Enfin, comment ne pas finir un bon repas par les traditionnels eaux-de-vie et schnaps produits autrefois dans les familles grâce au droit de bouilleur de cru ? En Cognac et en Armagnac on raconte cette belle histoire du rôle des anges dans la fabrication de ces grandes eaux-de-vie. Le liquide placé en fût de chêne après la distillation connaît une évaporation naturelle qui provoque une diminution du volume.
Le vigneron doit compléter le vide causé par l’évaporation, en introduisant du liquide venant d’autres fûts. Pour expliquer ce phénomène d’évaporation, on raconte que ce sont les anges qui se glissent la nuit dans les caves et qui viennent chaparder les liqueurs en plongeant leurs lèvres et leurs ailes dans le divin nectar pour en boire jusqu’à plus soif. Si cela est vrai, on imagine le retour délicat et les vols zigzaguant des anges gardiens grisés.